桑葚是桑科植物桑树的成熟果实，又名桑椹子、桑枣、桑果、乌椹等，桑葚形状为椭圆形，长度1～3 cm，表面不平滑，未成熟时颜色为绿色，逐渐成长颜色变为白色，红色，成熟后的桑葚颜色为紫红色或紫黑色，味道酸甜，桑葚为我国卫生计生委发布的药食同源目录中的食品。

       桑葚既可以作为中药，又可以作为水果食用，桑葚的果肉鲜美多汁，含有丰富的营养成分。桑椹主要含有桑椹多糖、白藜芦醇、氨基酸、挥发油、多酚类、黄酮类以及生物碱类活性成分。其主要药效物质基础为桑葚多糖，桑葚多糖的构成为葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸，同时也有少量的甘露糖和山梨糖。多酚类物质根据结构特征可分为类黄酮、酚酸、二苯乙烯、单宁和木脂素。黄酮类化合物主要包括花青素、花色苷、芦丁、异槲皮苷、槲皮苷、黄芪苷等，其中以芦丁和异槲皮苷含量较高，花色苷为最常见的水溶性天然食用色素。桑椹中还含有蛋白质、脂肪酸、碳水化合物、纤维、矿物质、维生素等。这些物质基础通过广泛的抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂等活性作用，显示出对糖尿病、高血糖、高血脂心血管疾病的改善作用。

       1、改善心血管疾病

       桑葚对心血管疾病的影响主要表现在减肥以及调节血压、血糖、血脂等方面。研究表明，桑葚中含有的柠檬酸在心血管动脉疾病上以及降低血液黏稠度具有良好的效果。中医学者认为，桑葚中含有的柠檬酸属于温性物质，味道略微苦涩，能够健脾疏滞，止痛利尿，生津止渴，且柠檬酸的收缩性较强，能够减少脂肪，有助于减肥。

       研究表明，桑椹或桑椹制品可以通过降低小鼠的体质量、血脂、胆固醇、甘油三酯的水平发挥减肥降脂的作用。桑椹汁可抑制高血脂模型小鼠体质量增加，降低血清胆固醇，降低胰岛素抵抗，减轻脂质堆积，降低瘦素分泌。桑椹对高血脂模型仓鼠具有减肥作用，给予桑椹水提取物12周，可降低高脂饮食诱导的仓鼠的体质量和内脏脂肪，通过降低血清三酰甘油、胆固醇、游离脂肪酸和低密度脂蛋白/高密度脂蛋白比值表现出降低血脂的作用，说明桑葚有抗肥胖和降血脂的作用。

       桑椹可以改善高脂饮食新西兰兔的CRP水平，降低血脂，与常用血脂康药物相比有相同的抑制动脉粥样硬化斑块形成的作用。临床研究发现，食用黑桑椹后的血脂异常患者，脂蛋白A-I、高密度脂蛋白升高，载脂蛋白B、超敏C反应蛋白降低，对血脂紊乱个体的载脂蛋白和炎症标志物产生了有益影响。表明桑椹可以通过降低甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白含量达到降脂的目的，或通过降低CPR水平，减缓炎症机制对血脂的促进作用。

       桑椹果乙醇提取物可抑制自发性高血压血管平滑肌细胞增殖、中膜增生和主动脉收缩亢进，降低血管收缩力是桑椹降压的主要机制，这是高血压和动脉硬化的病理特征，表明桑椹对高血压和动脉硬化症患者有一定的降压作用。静脉注射白桑果多糖能刺激内皮细胞产生NO，诱导大鼠肠系膜动脉内皮依赖性舒张，降低正常血压和自发性高血压的平均动脉压。

       2、降血糖

       桑椹多糖对·OH和 O·2－等自由基有一定的清除活性，保护胰岛细胞，给予高剂量桑椹多糖可以显著增加链脲佐菌素诱导的糖尿病大鼠的血清超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性，增加大鼠血清抗氧化力含量，降低其血清丙二醛含量，与对照组相比效用优于短效胰岛素。

       通过葡萄糖和胰岛素耐量试验发现，桑果提取物治疗增加了糖尿病小鼠胰岛素敏感性、降低了血糖，与糖尿病对照组相比，补充桑果提取物组胰岛素抵抗的稳态指数明显降低，可显著刺激骨骼肌磷酸化( P) -AMP-激活蛋白激酶和160 kDa的 p-Akt 底物( AS160) 水平，提高质膜葡萄糖转运蛋4( glucose transporter，GLUT4)水平，降低肝 脏中葡萄糖 6-磷酸酶和磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶的含量，所以桑果提取物可通过激活骨骼肌AMPK和AS160，抑制肝 脏糖异生，改善高血糖和胰岛素敏感性。桑椹对高脂喂养小鼠血糖具有调节作用，发现用桑葚干预13周后，小鼠的体重，空腹血糖均明显降低，说明桑椹可明显降低高脂喂养小鼠体重、改善小鼠的葡萄糖耐量和胰岛素抵抗。

       3、保护内脏

       采用D－半乳糖建立衰老模型研究桑葚浓缩汁对氧化损伤大鼠肾 脏及脾 脏的保护作用。结果显示，与阴性对照组相比，桑葚浓缩汁中、高剂量组可以显著提高肾组织超氧化物歧化酶 SOD、谷胱甘肽过氧化物酶GSH－Px、过氧化氢酶 CAT 活力和总抗氧化能力T－AOC，降低丙二醛 MDA、血尿素氮 BUN 及血清肌酐 Scr 浓度，抑制大鼠血清NO 浓度升高，B淋巴细胞瘤－2相关X蛋白Bax 表达降低，说明桑葚浓缩汁对D－半乳糖诱导氧化损伤大鼠肾 脏有较好的保护作用。检测脾 脏总超氧化物歧化酶T－SOD、谷胱甘肽过氧化物酶GSH－Px、过氧化氢酶CAT 的活力及丙二醛 MDA 含量，血清中肿瘤坏死因子－α、白细胞介素 6 的质量浓度，并对脾 脏指数、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶的表达水平进行测定，结合组织形态学评价桑葚浓缩汁对氧化损伤大鼠脾 脏的影响。结果显示，桑甚浓缩汁可保护脾 脏结构，有效增加淋巴细胞数量，改善充血现象。

       4、免疫保护

       通过与模型对照组比较，发现桑葚多糖中、高剂量组使用环磷酰胺诱导的免疫低下小鼠的脾 脏、胸腺指数升高，淋巴细胞的转化功能和抗体生成细胞的功能增强，桑葚多糖高剂量组的血清溶血素水平升高，表明桑葚多糖对环磷酰胺诱导的免疫低下模型小鼠具有免疫保护作用。

       5、抗炎

       桑葚提取物浓度在1～2 mg /mL 范围内能有效抑制NO和PGE2的分泌并能有效抑制iNOS和COX－2的表达，从而减弱促炎症反应，发挥抗炎功效，其抗炎活性与桑葚中含有较高的白藜芦醇相关。

       桑葚作为一种药食同源的食物，其资源丰富，品种多样， 药理作用广泛，目前在食品行业广受消费者的青睐，但其目前的深加工应用依然有限，仅局限于桑葚果酒，桑葚果醋，桑葚果粉，桑葚酸奶以及桑葚复合饮料等，不过，随着大健康时代的来临，笔者认为桑葚丰富的药理活性将使其成为功能性食品的重要原料，桑葚的加工应用将有更为广阔的前景．

       参考资料

       [1] 曹侃.桑葚药理研究与在食品加工中的应用进展[J].商丘师范学院学报,2020,36(09):36-40.

       [2] 李瑶,李文林,杨丽丽,冯昊天,李昊虬.桑椹在心血管疾病领域的药效实验研究现状分析与思考[J].中国中药杂志,2020,45(13):3055-3062.

       作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。