纳他霉素是以葡萄糖、酵母抽提物等食物未主要原料，在纳塔尔链霉菌的发酵下制得的一种多烯大环内酯类产品。外观呈白色至奶油黄色结晶性粉末，难溶于水。由于分子结构中一个碱性基团和一个酸性基团，因此纳他霉素是一种酸碱两性物质，在 pH 值高于 9 或低于 3时，其溶解度会有所提高。在大多数食品的 pH 范围内非常稳定纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂的高温（100℃）。
产品优势
·低剂量、高效率：纳他霉素对真菌极为敏感，使用微量即可起到作用，抑制作用比山梨酸钾强 50 倍左右。
·适用 pH 范围广：纳他霉素与常用的山梨酸钾等防腐剂相比，在 pH3-9 中具有活性，其使用 pH 范围更宽。
·无特殊感官性状：纳他霉素是白色、无气味粉末状，对产品的口感特征无影响，而山梨酸钾由于受到 pH 值得制约，为了防止霉菌和酵母的生长，其添加量一般大于 500mg/kg，其大剂量影响食品的口感和风味。
·抑制有害真菌而不作用于有益菌群：由于纳他霉素对细菌不产生作用，产品可以抑制霉菌和酵母菌, 但又不影响食品中的有益菌群，保证了产品的质量。而其他防腐剂尚不具备这一功能。
