赤藓糖醇是一种填充型甜味剂,是四碳糖醇,英文名是:meso-Erythritol,1-2-3-4-Butanetetrol;分子式为C4H10O4。可由葡萄糖发酵制得,产品形态为白色结晶粉末,微甜,有清凉感,溶于水(37%,25℃),因溶解度较低(与蔗糖相比)易结晶,适于需蔗糖口感的食品,每百克的卡路里为20,主要应用于代糖。
但是,赤藓糖醇也存在副作用,即过量服用会有腹胀现象,长期服用有破坏肠道菌群平衡的风险,现在市面上售价为每公斤4美元左右。
赤藓糖醇的甜度相当于蔗糖的70%,在自然界普遍存在,如真菌类蘑菇、地衣,瓜果类甜瓜、葡萄、梨,动物的眼球晶体、血浆、胎液、精液、尿液中也能少量检测到,在发酵食品葡萄酒、啤酒、酱油、日本清酒中也有少量存在。生产方法可分为微生物发酵法和化学合成法2种。
主要的制造方法是:淀粉——液化——糖化——葡萄糖——生产菌株发酵——过滤——色层分离——净化——浓缩——结晶——分离——干燥。
相对比的液体菊粉(liquid inulin),主要来源于菊芋(洋姜),产品规格包括:60%菊粉和90%菊粉,主要是以精选菊芋块茎为原料,经过热水提取及膜过滤等工艺,生产出的一种聚合度小于10的短链菊粉,是一类具有代糖功能的膳食纤维,属于天然益生元产品。
给大家介绍一下代糖,代糖就是低热量或无热量的甜味剂,只要能给食品增添甜味的食品添加剂都属于代糖范畴。主要的分类包括:天然甜味剂 糖醇 人造甜味剂(危险度逐渐升高,不可取)。
天然甜味剂是从植物中提取,逐渐被人类发现然后提取出来使用,常见的甜味剂有菊苷 罗汉果糖等等。
糖醇的口感好,接近蔗糖的甜味,但热量高,常见的有木糖醇 山梨糖醇等。
液体菊粉的制造方法是经热水提取、脱色、去除离子、蔗糖、葡萄糖、果糖,经膜截流的DP<10的短链菊粉,相当于蔗糖的50-60%。可应用于食品 乳制品 饮料 保健品 软糖 巧克力等领域。
它含有短链菊粉(DP2-10),特点是高膳食纤维含量和做替代蔗糖的复合功能糖,因为是糖浆的形式,所以液体菊粉使用起来会更方便一些。
值得一提的是,液体菊粉可适用于食品加工的美拉德反应, 美拉德反应也是一种普遍的非酶褐变现象,几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。Maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽,所以,Maillard反应成为食品研究的热点,与现代食品工业密不可分的一项技术,在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。而赤藓糖醇却是没有。
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