白色单斜晶系或六方晶系晶体，或白色结晶粉末。无臭，有特殊甜味。
相对密度1.1607。熔点248℃（分解）。pK'1(COOH)为2.34，pK'2(N+H3）为9.60。易溶于水，在水中的溶解度：25℃时为25g/100ml；50℃时为39.1g/100ml；75℃时为54.4g/100ml；100℃时为67.2g/100ml。极难溶于
乙醇，在100g无水乙醇中约溶解0.06g。几乎不溶于
丙酮和
乙醚。与
盐酸反应生成盐酸盐。pH（50g/L溶液，25℃）= 5.8 ~ 6.4
甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对
氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
